El Balance Scorecard

El Balance Scorecard o Cuadro de Mando integral, fue creado en 1993 por los Profesores de Harvard Business School, Robert Kaplan y David Norton, Y mejorado de forma continua por las mismas organizaciones en su afán de tener una herramienta  eficiente de control y evaluación de las estrategias.

Kaplan y Norton, 2001, citado por Martínez y Millan (2005), indican “el éxito viene de hacer que la estrategia sea el trabajo diario de todo el mundo” (p.192). Es precisamente en este momento cuando estos autores introducen el Balance Scorecard como un instrumento para medir resultado.

Para David (2008), el Balance Scorecard es la herramienta que logra equilibrar o balancear las estrategias financieras con las no financieras, como la calidad de los productos y el servicio al cliente.

Para Martínez y Villa (2005), los indicadores financieros arrojan datos en el futuro, es decir, tardíos, como consecuencia de las acciones ya pasadas.

El BSC como herramienta o metodología proporciona la información necesaria y relevante acerca de los resultados de la visión en un conjunto de planes de acciones. Es importante indicar que el BSC surge de la necesidad de ver a la empresa y a las organizaciones no solo como generadores de utilidades, ya que era lo que prevalecía hasta antes de los años 90, sino de verla un sistema más complejo la cual se aborda desde diferentes perspectivas.

Según David (2008), el cuadro de mando de integral es una herramienta que de control de gestión para la evaluación de las estrategias a partir de cuatro perspectivas: desempeño financiero, conocimiento del cliente, procesos internos del negocio, aprendizaje y crecimiento. Esta herramienta debe de responder a las siguientes:

•             La empresa mejora y crea valor continuamente como la innovación, liderazgo y calidad?

•             Como esta manejándose la empresa frente a su competencia.

•             Que tan satisfechos están clientes?

Es importante indicar que aunque son cuatro las perspectivas que identifican un BSC, éste se puede construir sin la necesidad de que se aborden todas, dependiendo esto básicamente de que estas categorías abarcan todos los indicadores de gestión que pueden manejarse.  Davis (2008), por ejemplo recomienda un cuadro de mando integral con seis perspectivas (Clientes, gerentes/empleados, operaciones/proceso, responsabilidad social/y ante la comunidad, ética empresarial/ecológica, finanzas).

Según Martínez y Milla (2005), existen cuatro situaciones que aconsejan la implantación del CMI, ya que maximizan  la potencialidad de su metodología:

•Entornos competitivos altamente turbulentos y cambiantes

•Situación interna de cambio radical debido a un proceso de reorganización, fusiones, absorciones y/o cambios del equipo directivo

•Importancia del capital humano en la creación de valor(Por ejemplo en las empresas de servicio)

•Situaciones de elevado crecimiento, en las cuales el desarrollo deficiente de las infraestructuras organizativas pone en peligro la sostenibilidad de la expansión del negocio.

Cargas de refrigeración para un cuarto frio

Cámaras frigoríficas o cuartos fríos

Los cuartos fríos son lugares destinados para el almacenamiento y manipulación de productos frescos y no elaborados. También son lugares en los que se pueden recibir mercancías.

Los cuartos fríos son con frecuencia usados en carnicerías, restaurantes, comedores industriales, fruterías, en el manejo de flores, en laboratorios, etc. Además, con el uso de estos cuartos se puede congelar o refrigerar cualquier tipo de producto.

Los vegetales son en su gran mayoría perecederos. Después de la cosecha sigue un proceso llamado comúnmente respiración durante el cual los azúcares se combinan con el oxígeno del aire produciendo anhídrido carbónico y agua y despidiendo calor, hasta llegar a la completa maduración del fruto. Al mismo tiempo, los microorganismos que están presentes en los frutos a temperatura ambiente, se alimentan y reproducen a un ritmo exponencial, a medida que se acerca la maduración, destruyendo los tejidos.

Se ha comprobado que si se mantiene el producto cosechado a temperatura menor que la del ambiente, se consigue alargar el período de maduración un tiempo que varía desde 3-4 días hasta 6-8 meses, de acuerdo a la especie y a la variedad.

La carne de animales (vaca, porcinos, peces, aves) después de sacrificados no siguen ningún proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente, atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3 días. También en este caso, manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y así consumir la carne varios meses después del sacrificio.

La importancia que tiene la conservación de alimentos es precisamente la posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un período más largo.

Tipos de cuarto fríos

Tipos	Temperatura	Usos
Conservación frutas	5ºC - 5ºC	Frutas, hortalizas, flores, productos lácteos, alcohol, chocolate, arroz, vino, huevos frescos, carne fresca y así sucesivamente
conservación pescado	-10ºC - 20ºC	El pescado congelado, carne congelada, pollo congelado, huevos congelados y así sucesivamente
Almacenamiento productos	-20ºC - 35ºC	Pescado fresco y congelar los productos de arroz, los helados, productos sanguíneos, materias primas químicas y así como de almacenamiento a baja temperatura
Congelación frío	10ºC - 60ºC	La electrónica, la metalurgia, la bio-farmacéutica, química, las industrias de la construcción de automóviles materiales, como el aeroespacial ultra prueba industrial y frigorífico de baja temperatura de tratamiento en frío

Funcionamiento de cuartos frío

Las aplicaciones básicas de cuartos fríos:

• Cuarto frio de mantenimiento (Cámara): El producto entra congelado o no, solo se mantendrá la temperatura y la humedad
• Cuarto frio de congelamiento (Precamara): El produce se introduce a latemperatura ambiente exterior y se lleva hasta el punto de control (Temperatura y humedad de conservación).

En sistemas pequeños el uso básico es el de mantenimiento, aun cuando en estos casos es posibles congelar pequeñas cantidades del producto, dentro de esta categoría están los cuartos fríos de 1600 pies³

Carga de refrigeración en cuarto fríos

Las cargas de refrigeración para un cuarto frio son según (Goribar, 2007):

1.        La transmisión de calor a través de barreras o sea, paredes techos y pisos.

2.        La ganancia de calor debida al efecto solar

3.        La ganancia por infiltración

4.        La ganancia de calor debida a ocupantes

5.        La ganancia de calor debida a equipo, alumbrado, o cualquier otro tipo de equipo que genere calor

6.        La ganancia de calor debida a aire de ventilación

7.        La ganancia de calor debida a los productos a refrigerar

8.        La ganancia de calor debida a la respiración de algunos productos

9.        La ganancia de calor debida abatimiento del producto

10.     La ganancia debida a materiales de envoltura o envases

1.        Carga por transmisión de calor por paredes

La ganancia de calor por transmisión determina la cantidad de flujo de calor a través de los muros, piso y techo. Esta ganancia de calor es directamente proporcional al DT (T_e - T_i). Existen tablas que proporcionan información de U para simplificar los cálculos, estas se dan en base a DT:

DT= T_e - T_i

Q_T = A x U x (T_e - T_i)

Q_T = A x U₂₄ (Usada para DT sin K)

Donde:

Q_T= Carga de calor en [BTU/24h]

U = Coeficiente de transmisión de calor [BTU/h pie^{2 0}F]. Tabla

U₂₄ = Coeficiente de transmisión de calor en [BTU/24h pie²]. Tabla

K = Incremento de calor en [⁰F]. Tabla

T_e = Temperatura exterior [⁰F]

T_{i =} Temperatura interior [⁰F]

2.        Ganancia de calor debida al efecto solar

La ganancia de calor por efecto solar se calcula mediante la fórmula:

DT= T_e - T_i + K

Q_T = A x U₂₄ (USADA para DT con K)

Donde:

Q_S= Carga de calor en [BTU/h]

U = Coeficiente de transmisión de calor en [BTU/h pie^{2 0}F]. Tabla

U₂₄ = Coeficiente de transmisión de calor en [BTU/24h pie²]. Tabla

K = Incremento de calor en [⁰F]. Tabla

T_e = Temperatura exterior en [⁰F]

T_{i =} Temperatura interior en [⁰F]

3.        Ganancia de calor por infiltración

Los cuartos fríos por lo general no tienen ventanas y las puertas están selladas, por lo que la infiltración que se calcula es por las aperturas de las puertas: La ganancia de calor por infiltración

Q_I = M x (h_e - h_i)

M = V⁰ /n_total

V⁰ = V x Cambio de aire/24 h

h = C_p x T + W_d x h_v x f

n_total = n_{aire seco} + (n_{aire saturado} - n_{aire seco)} x f

Donde:

Q_I= Carga de calor en [BTU/24h]

M = Flujo de peso [lb/h].

V⁰ = Flujo de caudal de aire [pies³/24h].

n_total = Volumen específico total del aire [pies³/lb]

Cambio de aire = Cambios promedios de aire en 24 horas. Tabla para cuartos por encima y por debajo de 32 ⁰F

h_e = Entalpia exterior en [BTU/lb]

h_{i =} Entalpia interior en [BTU/lb]

C_{P =} Calor especifico del aire=0.24 [BTU/lb ⁰F]

T ₌ Temperatura [⁰F]

W_{d =} Peso especifico del vapor de agua saturado [lb vapor/lb aire]

h_{v =} Entalpia  del vapor de agua [BTU/lb]. Tabla

f = Humedad relativa [%]

n_{aire seco} = Volumen específico del aire seco [pies³/lb]. Tabla

n_{aire saturado} = Volumen específico del aire  saturado [pies³/lb]. Tabla

La carga térmica puede ser sustancial y cualquier medio debe considerarse para reducir la cantidad de infiltración que entra en la cámara. Algunos medios efectivos para reducir esta carga son:

·          Cierre automático de las puertas del cuarto frio

·          Vestíbulos o antecámaras refrigeradas

·          Cortinas de aire

·          Cortinas de plástico en tiras (hawaianas)

4.        Ganancia de calor debida a las personas

La ganancia de calor producida por los ocupantes del cuarto frio dependerá de la actividad que desarrollen dentro del espacio. La ganancia se calcula como sensible y como latente. Existen tablas y graficas que dan el calor sensible y latente.

Q_PES = np x qs x 24

Q_PEL = np x q_L x 24

Donde:

Q_PES = Carga de calor sensible por persona en [BTU/24h]

Q_PEL = Carga de calor sensible por persona en [BTU/24h]

np = Numero de personas

qs = Calor sensible en [BTU/h]. Tabla

q_L = Calor latente en [BTU/h]. Tabla

5.        Ganancia de calor debida al equipo misceláneo

Las ganancias de calor producida por los equipos que se encuentran dentro del cuarto frio. Este calor es liberado mayormente por los ventiladores del evaporador así también como de las resistencias para el descarche de la unidad evaporadora

Q_MS= ne x qs x 24

Q_ML= ne x q_L x 24

Para el caso de alumbrado

Q_A= 3.42 x Watts x FB x 24

Para cualquier equipo que se conozca la potencia

Q_E= 3.42 x Watts x 24

Donde:

Q_MS = Carga de calor por equipos eléctricos misceláneos en [BTU/24h]

Q_A = Carga de calor por alumbrado en [BTU/24h]

Q_E = Carga de calor por equipos eléctricos en [BTU/24h]

Np = Numero de equipos

qs = Calor sensible en [BTU/h]. Tabla

q_L = Calor latente en [BTU/h]. Tabla

Watts = Potencia del alumbrado [watts]

FB = Factor de balastra. FB = 1.0 para lámparas incandescentes. FB = 1.25 para lámparas fluorescentes

6.        Ganancia de calor debida al aire de ventilación

La ganancia de calor producida por ventilación busca en los cuartos fríos controlar la humedad del aire para la preservación y evitar malos olores. La ganancia se calcula como sensible y como latente. Existen tablas

Q_VS = 1.08 x CFM_a/V x (T_e - T_i) x 24

Q_VL = 4880 x CFM_a/V x (W_e - W_i) x24

Donde:

Q_VS = Carga de calor sensible por ventilación en [BTU/24h]

Q_VL = Carga de calor latente por ventilación en [BTU/24h]

CFM_a/V = Caudal de aire de ventilación  en [pies³/min]

T_e = Temperatura exterior en [⁰F]

T_{i =} Temperatura interior en [⁰F]

W_e = Humedad absoluta del aire del exterior  [lb vapor/lb aire]

W_{i =} Humedad absoluta del aire del interior  [lb vapor/lb aire]

7.        Ganancia de calor debida a los productos por refrigerar

La ganancia de calor  a la conservación de los alimentos se ha dividido según el caso en:

• ·          Calor sensible arriba de punto de congelación
• ·          Calor latente de congelación
• ·          Calor sensible por debajo de punto de congelación

Calor específico: Es la cantidad de calor que debe de ser removido de una libra de producto para reducir su temperatura 1°F, se le llama calor específico.

Calor Latente: La cantidad de calor que debe eliminarse a una libra de producto para congelarlo, se le llama calor latente de fusión

Calor sensible arriba de punto de congelación

Cuando un producto entra a un cuarto frio con una temperatura mayor que la del propio espacio, el producto cede calor hasta que se enfría a la temperatura del cuarto. Cuando esta temperatura esta encima del punto de congelación el calor cedido  Q₁ se llama calor sensible arriba del punto de congelación y se calcula de la siguiente manera:

Q_1p = W x C₁ x (T_e - T_i)

Donde:

Q_1p = Calor cedido en [BTU/24h]

C₁ = Calor especifico del producto arriba del punto de congelación en [BTU/lb ⁰F]. Tabla

W = Peso del producto en [lb/24h]

T_e = Temperatura exterior [⁰F]

T_{i =} Temperatura interior [⁰F]

Calor latente de congelación (SOLO SE APLICA POR DEBAJO DE 32 ⁰F)

Si el producto se congela, este cederá su calor latente mientras cambia de estado a la temperatura de congelación.

Q_2p = W x h_e

Donde:

Q_2p = Calor latente de congelación cedido al espacio [BTU/24h]

W = Peso del producto en [lb/24h]

h_e = Calor latente de congelación del producto en [BTU/lb]

Calor sensible por debajo del punto de congelación

Cuando se requiere refrigerar el producto por debajo del punto de congelación, la carga de calor se calcula:

Q_3p = W x C₂ x (T_c – T₃)

Donde:

Q_3p = Calor cedido en [BTU/24h]

C₂ = Calor especifico del producto abajo del punto de congelación en [BTU/lb ⁰F]. Tabla

W = Peso del producto en [lb/24h]

T_c = Temperatura de congelación [⁰F]

T_{3 =} Temperatura final [⁰F ]

8.        Ganancia de calor debida al calor por respiración de algunos productos.

Los vegetales y las frutas se encuentran vivas después de ser cortadas y continúan sufriendo cambios metabólicos. El cambio más importante se debe a la respiración, proceso en el cual el oxigeno se combina con los carbohidratos resultando bióxido de carbono y calor. El calor que se obtiene se llama calor de respiración

Q_R = W x R x24

Donde:

Q_R = Calor por respiración [BTU/24h]

W = Peso del producto en [lb]

R = Calor por respiración [BTU/lb h].Tabla

9.        Ganancia de calor al ABATIMIENTO del producto

         Cuando la carga del producto es calculada con un tiempo de abatimiento diferente a 24 horas, se usa  factor de corrección:

Factor de corrección a la ganancia del producto: [24 horas / Horas de abatimiento]

Según BOHN, mientras que el abatimiento de temperatura del producto puede ser calculado, no debe otorgarse ninguna garantía en relación con la temperatura final del producto debido a los diversos factores incontrolables. (Esto es el tipo de empaque, posición de la carga, método de almacenamiento, etc.)

10.     Ganancia de calor debida a las envolturas o envases

Cuando el producto está contenido en botellas, cajas, envolturas, etc., el calor cedido por estos debe considerarse en el cálculo de la carga total.

Q_E = W x C_e x (T₂ – T₁) x24

Cuando no se conoce el peso, se calcula QE como un 5% de Q del producto

 Donde:

Q_T = Carga de calor en [BTU/h]

W = Peso de las envolturas [lb/h]. Tabla

C_e = Calor especifico del material en [BTU/lb ⁰F].

T₁ = Temperatura de entrada [⁰F]

T_{2 =} Temperatura de salida [⁰F]

Factor de Seguridad 

 Una vez calculada la ganancia total se le agrega un factor de seguridad del 10% para con ello corregir cualquier error, omisión o inexactitud, es seguridad adicional o reserva disponible.

Carga Térmica por hora por efecto del descongelamiento

La temperatura del evaporador es muchas veces más baja que la del punto de congelación por lo que el vapor de agua se condensa en los serpentines, formándose hielo, el cual evidentemente afecta la eficiencia del sistema. Este proceso de descogelamiento se lleva a cabo por varias maneras:

• Descongelamiento por interrupción del ciclo. Este método consiste en apagar el sistema, el cual toma bastante tiempo.
• Descongelamiento por agua. Este método consiste en la interrupción del sistema y se hace circular agua por el serpentín hasta que se descongele
• Descongelamiento automático. En este caso se calientan los tubos del evaporador por medios externos.

La carga térmica por hora sirve como guía en la selección del equipo Se calcula dividiendo la carga térmica final en BTU/24 hrs por el tiempo de funcionamiento deseado de la unidad condensadora y según BOHN es:

Cámaras sin reloj a 35 °F: 16 hrs

Cámaras con reloj a 35 °F: 18 hrs

Túnel de enfriamiento/congelación con deshielo positivo: 18 hrs

Conservador de congelados: 20 hrs

Refrigeradores de 25°F a 34°F con deshielo eléctrico ó por gas caliente: 20-22 hrs

Cámaras a 50°F y temperaturas mayores, con temperatura del serpentín por arriba de 32°F: 20-22 hrs

Carga total de refrigeración en cuarto fríos

Q_TOTAL= Q_TRANSMISION + Q_INFILTRACION + Q_PERSONAS + Q_EQUIPOS + Q_ALUMBRADO + Q_VENTILACION +Q_PRODUCTOS + Q_RESPIRACION + Q_ENVOLTURA

 Q_{GRAN TOTAL} = Q_TOTAL + 10% x Q_TOTAL

Factor de seguridad = 10%

Requerimientos de enfriamiento [BTU/h] = QGRAN TOTAL [BTU/24h] / Horas de descongelamiento 

Bibliografía: 

Hernández Goribar, E.(2007). Fundamentos de Aire Acondicionado y Refrigeración. México. Limusa

Constitución de alimentos para la conservación por refrigeración

Conservación de los alimentos

El proceso de conservar alimentos, es hacer que los mismos se puedan preservar, conservando su textura y apariencia física similar a cuando estén frescos.

El principal objetivo de los procedimientos de conservación de alimentos, es evitar el deterioro de sus características (nutritivas, sensoriales e higiénicas) durante su almacenamiento.

Las técnicas de conservación actuales empleadas en la conservación de alimentos son:

Frio: Refrigeración, Congelamiento y Ultracongelación. Calor: Escaldado, Pasteurización, Esterilización. Modificación por el contenido de agua: Deshidratación, Liofilización, Irradiación, Concentración. Adición de sales: Salazón, Curado. Componente de humo: Ahumado. Acidificación: Encurtido, Escabeches, Acidificación, Marinada. Componente de azúcar: Glaseado

Historia de la conservación de los alimentos

Los problemas con la conservación de los alimentos son inherentes a los mismos alimentos, y las técnicas de conservación como tales aparecen en forma reciente en la historia. El empleo controlado del fuego permitió su utilización en el tratamiento de los alimentos, pero su uso se relaciona más con el aumento de digestibilidad que con su conservación, pudiéndose considerar ésta como un efecto secundario. El uso directo del fuego sobre los alimentos produce tres acciones protectoras: debidas al calor, a la evaporación de agua y al ahumado

La mayor necesidad de conservación de alimentos se produce con el desarrollo de la agricultura desde su nacimiento. La producción de excedentes derivada de la producción estacional característica de los cultivos, implica la necesidad de conservarlos. El gran problema que representaban los excedentes además de perentoriedad de los alimentos era también un factor limitante. El hombre primitivo también observó que la carne de los animales sacrificados se mantenía en buenas condiciones para su consumo durante más tiempo si se mantenían en cuevas.

 

Pero el hombre también descubrió que la eliminación parcial de agua aumentaba la vida útil de los alimentos, hablándose de esto ya en la Biblia, la cual hace menciona los frutos secos. Sin lugar a dudas el sol fue el primer medio de desecación. Desde los primeros tiempos, el hombre descubrió que se podía prevenir la alteración de los alimentos mediante el secado si se trataban con sal. La adición de sal a las carnes reducía la actividad del agua y, por lo tanto, si se combinaba con la eliminación de agua durante la desecación al sol, se modificaba la flora, evitándose el crecimiento de las pseudomonas, miles de años antes que Leeuwenhoek (siglo XII) diera los primeros pasos que conducirían, más tarde, a la identificación de aquellas bacterias. El secado y la salazón del pescado quedaron recogidos en los jeroglíficos egipcios.

 

Los métodos de eliminación total del agua (deshidratación de los alimentos) también se utilizan desde hace años. Los incas de Perú elaboraban las papas y verduras secas aplicando los principios de la liofilización (En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor), proceso que actualmente se considera como una sofisticada tecnología. Las verduras se congelaban durante la noche y después se aplastaban para que exudaran los jugos. Esta operación se repetía con el fin de obtener unas finas capas que posteriormente se secaban al sol.

 

Constitución bioquímica de los alimentos

Los tejidos son aquellos materiales constituidos por un conjunto organizado de células. Las células son los seres vivos más elementales que existen, a excepción de los virus. Los tejidos son afectados por la disminución de la temperatura. Las células varían notablemente en cuanto a su forma, que de manera general, puede reducirse a la siguiente: variables y regular. El tamaño de las células varía desde los centímetros, pasando por la micra (millonésima parte del metro) hasta el angstrom (diezmillonésima parte del milímetro).

 

El protoplasma es el material viviente de la célula. Está formado por los elementos y sustancias químicas que se encuentran en la naturaleza. La célula es la unidad mínima de vida. El protoplasma se divide en dos partes: El núcleo (es el orgánulo más conspicuo de la célula) y el citoplasma que es la masa que lo rodea. El protoplasma es una masa que está separada del exterior por una membrana, mediante el cual puede absorber sus nutrientes.

 

La forma en que se encuentran organizados los materiales en el protoplasma, permite que se realicen una serie de fenómenos propios de los seres vivos como son la reproducción, el crecimiento y la capacidad de reaccionar ante los factores del medio. Los elementos biogénicos que componen el protoplasma son los siguientes: oxigeno (O), nitrógeno (N), carbono (C), Hidrogeno (H), azufre (S), fosforo (P), potasio (K), sodio (NA) y magnesio (Mg).

Cuando dos o más tejidos se combinan forman lo que se llama órganos, por ejemplo el riñón, pulmón, la piel, etc. La unión de varios órganos forma lo que se denomina sistema, así hablamos del sistema digestivo, respiratorio. Es importante y más desde el punto de vista de la refrigeración que todo ser vivo tiene entre un 60% y un 90% aproximadamente de agua.

 

Funciones básicas de las células

Las células sin importar su naturaleza realizan las funciones de: nutrición, reproducción, y relación.

Las células para su nutrición necesitan agua para mantener su estructura y su equilibrio interno, y también se nutren de sustancias que toman del medio. Ellas mismas son capaces de transformar esas sustancias en materia propia, o bien, la descomponen para obtener la energía necesaria para vivir. A la vez, tienen que expulsar los desechos al exterior. Todos estos procesos reciben, en conjunto, el nombre de metabolismo celular.

La función de relación de una célula es su capacidad para recibir y responder a estímulos que provienen del exterior. Las células reaccionan fundamentalmente a la presencia de alimento, pues éste asegura su supervivencia. Las células detectan básicamente estímulos de dos tipos: químicos y físicos. Un ejemplo de estímulo químico es la variación en la concentración de sal en el medio. Los estímulos físicos son los cambios de temperatura, de luz, de presión, de gravedad o los cambios eléctricos.

La reproducción es la capacidad de una célula (denominada célula madre) para dividirse en dos células hijas, idénticas entre sí e idénticas a la célula original. Por tanto, toda célula procede de otra célula anterior, mediante un proceso denominado división celular. Este proceso se denomina mitosis.

 

Los Microorganismos y descomposición de los alimentos

Los microorganismos son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente pueden ser apreciados a través de un microscopio. Son seres vivos de una sola célula. En este extenso grupo podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos que pululan por el planeta tierra.

 

Algunos microorganismos pueden ser los responsables del deterioro de algunos alimentos, incluso ocasionando graves enfermedades a aquellos que consumieron esos alimentos contagiados de microorganismos dañinos. Ahora bien, hay otros microorganismos que resultan ampliamente beneficios y que a propósito son utilizados en la elaboración de algunos alimentos con los objetivos de alargar sus vidas o bien de cambiar las propiedades de los mismos, tal es el caso de la fermentación que tiene lugar a la hora de la fabricación de productos como quesos, yogures y salchichas.

 

Las bacterias son microorganismos unicelulares procarionte (núcleo difuso) que puede provocar enfermedades, fermentaciones o putrefacción en los seres vivos o materias orgánicas. Las bacterias pueden vivir en cualquier hábitat; incluso algunas especies sobreviven en el espacio exterior. Estas características convierten a las bacterias en el organismo más abundante del mundo: pueden convivir 40 millones de células bacterianas en apenas un gramo de tierra. Según su forma que es muy variada, las bacterias reciben distintos nombres: Redondas (cocos), alargadas (bacilos). Está claro que las bacterias necesitan oxigeno para respirar y este lo toma del aire.

 

Cada especie tiene una temperatura ideal de desarrollo. Esta temperatura está comprendida entre 50 ⁰F y 104 ⁰F. Por debajo de 32 ⁰F el desarrollo bacteriano es casi nulo El agua, aire y temperatura juegan un papel vital en el desarrollo de las bacterias. Eliminando el aire se da una oportunidad menor de encontrar oxigeno, si se elimina el agua (alimentos desecados) estos pueden durar más tiempo y a bajas temperaturas se conservan por mayor tiempo y evitan su putrefacción.

Como combatir los microorganismos en los alimentos

Dentro de las formas de combatir los microorganismos están los antibióticos (del griego, anti, ‘contra’; bios, ‘vida’), cualquier compuesto químico utilizado para eliminar o inhibir el crecimiento de organismos infecciosos. Una propiedad común a todos los antibióticos es la toxicidad selectiva: la toxicidad es superior para los organismos invasores que para los animales o los seres humanos que los hospedan. Otros medios o elementos son los desinfectantes, los antisépticos y en general materiales conservantes que se mezclan con los alimentos para conseguir su longevidad. Se debe de tener cuidado el uso descontrolado de los mismos, ya que estos pueden causar problemas de salud.

Por otro lado, se tiene que la aplicación de un choque térmico por encima de los 212 ⁰F impide no solo el desarrollo de las bacterias sino que también las elimina definitivamente. Pero por desgracia este método no es aplicable a todos los alimentos, ya que afecta la estructura molecular. En cuanto al frio, éste no esteriliza los alimentos pero si suprime su capacidad de desarrollo.

Es importante mencionar que la técnica de envasado al vacío es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o que se encuentren en su estado natural. Este sistema consiste en extraer el oxígeno del recipiente que contiene al producto, de esta manera se evita la oxidación y putrefacción del alimento a conservar, prolongando su fecha de caducidad en más de 30 días. Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la putrefacción de los alimentos es nula, incrementando los tiempos de conservación de los alimentos y anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxigeno.

Diferencia entre carnes y vegetales

Como ya sabemos los tejidos son agrupaciones de células que realizan una función determinada. Las células animales y vegetales son eucariotas (tienen núcleo) a diferencia de las células procariotas (que no tienen núcleos). Las células vegetales son de mayor tamaño que las animales, y se encuentran envueltas por una gruesa pared celular que les da esta característica forma poliédrica.

Dentro de otras diferencias tenemos: Las células vegetales son membranas rígidas, mientras que las células animales son flexibles y desnudas. Las células vegetales son inmóviles y las animales son móviles. Las células vegetales tienen clorofila y las animales no. Mientras que las células vegetales utilizan directamente la energía solar, las células animales están imposibilitadas de utilizar la energía solar directamente.

La carne es un tipo de tejido muscular elástico, de color rojizo o rosado debido a la sustancia que lo contiene, denominada mioglobina. Sus células son completas, es decir, tienen membrada citoplasma y núcleo. En cuanto a su constitución el 75% es agua, y tiene además carbohidratos, lípidos y proteínas. Por la cantidad de proteína es un alimento valioso.

En el caso de los vegetales sus células varían de tamaño, los frutos aún separados del árbol siguen, realizando funciones vitales de respiración, variación de colorido, puntos a considerar en la conservación.

Fuente:

Moreno San Juan, J.L. (1999). Tópicos Especializados sobre Refrigeración y Climatización Artificial. República Dominicana: Editora de Colores

La Planificación Estratégica. Herramienta de gestión que aún vive

Concepto de Planificación Estratégica

Para la CEPAL (2006), la Planificación Estratégica es una herramienta de gestión que permite apoyar la toma de decisiones de las organizaciones en torno al quehacer actual y al camino que deben recorrer en el futuro para adecuarse a los cambios y a las demandas que les impone el entorno y lograr la mayor eficiencia, eficacia, calidad en los bienes y servicios que se proveen. La planificación estratégica, es por lo tanto, un proceso sistemático para las organizaciones que deseen alcanzar sus objetivos en el tiempo, el cual para tener el éxito esperado debe de involucrar a cada componente de la organización.

Sin estrategia una organización es como un barco sin timón; es como dar vueltas en círculos: como una trampa que no va a ninguna parte. (Ross y Kami)

Hoy día cada vez es más frecuente el uso de la Planificación estratégica en todas organizaciones, tanto de índole público como privado, ya que se trata de vehículo más adecuado para que las organizaciones puedan llegar al futuro que ellas han deseado.

Para Ortiz (2003), la planificación estratégica debe ser vista como un mecanismo natural de supervivencia, tanto para los seres humanos, como para la empresa que busca dentro de un mundo tan cambiante la felicidad en el caso. Es innegable que la supervivencia de una organización dependerá de la capacidad que tenga para manejar los recursos y de aplicar la planificación estratégica para responder a tres preguntas claves:

• Dónde estamos?
• Donde queremos ir?
• Cuáles son los medios disponibles?

Modelo general de la planificación estratégica

El modelo de planificación estratégica lo podemos dividir en tres procesos:

a.       El proceso de la formulación de las estrategias, que abarca el análisis del entorno interno y externo, declaración de la misión y visón, objetivos estratégicos y el establecimiento de las estrategias.

b.      El proceso de la implementación de las estrategias, en el que se definen los objetivos anuales y se asignan los recursos.

c.       El proceso de evaluación de las estrategias, fase en que se miden y se evalúan los resultados.

La planificación estratégica se ha convertido también en una herramienta útil para la identificación de prioridades y asignación de recursos en un contexto de cambios y altas exigencias por avanzar hacia una gestión comprometida con los resultados, es decir, para ser más eficiente.

No le tema a la competencia, témale a su incompetencia (Sallenave)

 Beneficios de la Planificación estratégica

Según (David 2013), divide los beneficios de la planificación estratégica en dos tipos: los financieros y los no financieros.

Dentro de los beneficios se encuentran:
·         Mejora de la rentabilidad
·         Convierte a la organización en un ente activo en lugar de reactiva, es decir, hace que la propia organización incida en su futuro y destino en lugar de solo responder ante los acontecimientos que suceden.
·         Proporciona herramientas para el análisis lógico y sistemático
·         Compromete a toda la organización
·         Incremento en la productividad de los empleados, menor oposición al cambio, se previenen problemas, impone orden y disciplina en la empresa
·         Permite detectar oportunidades, clasificarlas por prioridad y explotarlas
·         Proporciona herramientas para el control de las tareas
·         Optimiza la asignación de los recursos
·         Prepara la organización para responder mejor a los cambios
·         Constituye un marco para la comunicación interna y mejorar las relaciones entre las personas.
·         Proporciona disciplina y formalidad a la administración del negocio

La tarea del estratega no consiste en ver a la compañía como es, sino en lo que puede convertirse. (Teest)

La otra cara de la planificación estratégica

La planificación estratégica es también hoy día muy cuestionada por numerosos expertos en management, indicando que ya su reinado ha pasado, dado los grandes retos que tienen las organizaciones.

·         Cambio continuo
·         La innovación como base de la competencia y de subsistencia en los mercados
·         La gestión del talento

Entendemos que las organizaciones no podrán vivir jamás sin un proceso lógico sistematizado que las guie, éstas necesitan una visión que las inspire que sea capaz de articular todos los procesos y que sirva también para ordenar la relación entre sus recursos y sus prioridades.

Hoy más que nunca los planes estratégicos deben servir como hoja permanente para ordenar el cambio, para establecer los mecanismos de relación con los contextos cambiantes, para definir políticas respecto del talento y generar un modelo de innovación, es decir, hoy se requiere que la organización sea inteligente. Una organización pensante se caracteriza, por su capacidad de conocer su futuro y sus estrategias en un ambiente dinámico Ortiz (2003).

La planificación estratégica tiene sentido aun más sentido, ya que es un motor que permite responder ágilmente a la necesidad de cambio permanente y ordenar la forma cómo vamos a dar respuesta a este cambio incesante en el marco de la visión a la que aspiramos.

La planificación estratégica vive!!!